Forberedelserne – Brygningen – Gæringen

Jeg tager altså her mit udgangspunkt i det gamle 20 liters brygværk kaldet ” Nimbus” og det refererer jeg løbende til i beskrivelsen under øllets proces. Der er nu mange andre
muligheder indenfor brygudstyr, det er bl.a. afhængig af temperament og økonomi.
Beskrivelsen her er lavet for at give en introduktion til brygprocessen, som grundlæggende er den samme uanset udstyr, og der er mange detaljer der er udeladt for overblikkets skyld. Find mere under “Links og litteratur”

Forberedelserne:

Det første man skal gøre når man vil brygge en øl fra bunden er at besluttet hvilken stilart øllen skal være. Dernæst bruger man så bedst et software-program til at lave sin opskrift og beregne de forskellige aspekter af øllen, så som farve, bitterhed og alkohol procent, så den ender et fornuftigt sted rent stilarts mæssigt. På nettet ligger der et gratis program; www.beercalc.org   som er et rigtigt godt værktøj at bruge i arbejdet med opskrifter.

Der er mange måder at sammensætte de fire basis ingredienser som er :

vand, malt, humle og gær

Bryg vandets kvalitet og egenskaber har betydning for hvordan øllet kommer til at smage og der findes et stort sortiment af forskellige malt typer, et væld af humle sorter og rigtig mange gær stammer, som kan sammensættes på et uendeligt antal måder og som også bliver påvirket under selve bryg processen, bl.a. gennem temperatur styring. Alt sammen er med til at gøre øllets verden til et helt univers af spændende smagsoplevelser.

For lige at få det helt grundlæggende på plads, så er malt korn, ofte byg, som har gennemgået en 5 dages spirings proces og derefter tørret ved en let ristning. Humle er en    slyngplante med det botaniske navn “humulus lupulus” og det er koglerne fra hun planten man bruger til ølbrygning. Malten giver bl.a øllets farve, alkohol fra det sukker der senere forgæres, og maltsmag. Humle bidrager med bitterhed og humlesmag og evt. duft.

Det vil føre for vidt her at give et fyldestgørende overblik over alle de mange detaljer og variationer indenfor ølbrygning, men der findes en del litteratur om emnet, også lidt på dansk, og så er der nogle vældig nyttige hjemmesider man kan undersøge for yderligere information ; www.haandbryg.dk og www.haandbrygforum.dk er rigtige gode sider at kigge nærmere på for den danske håndbrygger.

Det er en god hjælp og støtte i arbejdet med en øl opskrift at have en oversigt over de mange forskellige malt, humle og gær typer med en beskrivelse af hvordan de enkelte     ingredienser smager og hvad de hver især bidrager med til det færdige øl, og lidt om i hvilke mængder de er anbefalelsesværdige. Jeg har selv brugt en lille fin oversigt kaldet       “skavanken” som egner sig godt for en mindre rutineret brygger.

Når man har sin opskrift klar, må man så se at få råvarerne købt ind, og evt. få malten valset hos forhandleren, hvis man ikke selv har en maltvalse.
Her valses malten på en valse drevet af en boremaskine.

Brygningen:

Efter de indledende øvelser er man så klar til selve brygningen. Malten skal mæskes, dvs. at sukkerstofferne fra malten skal trækkes ud i vandet, som herefter kaldes for “urt”. Sukkerstofferne man trækker ud pga enzym-aktivitet er det som gæren senere omdanner til alkohol. Farven i øllet kommer også fra malten.

                  

Mængden af malt i gryden er groft sagt bestemmende for hvor meget alkohol den færdige øl ender med at have. “Effektivitet” er også et begreb man skal forholde sig til. Det handler om hvor meget af maltens sukkerstof man reelt får udvundet under mæskningen.
Det svinger med bryganlæg og metoder, men ligger typisk mellem 60-80 %.

Selve mæskningen foregår typisk mellem 60-70 grader i 60-90 minutter.

Hvis man mæsker i den lave ende af skalaen trækker man kortere sukker forbindelser ud af malten, som gæren efterfølgende lettere kan omdanne til alkohol, i modsætning til hvis man mæsker i den højere ende af skalaen (dvs. varmere) hvor det er længere sukker forbindelser der blive trukket ud, som gæren har vanskeligere ved at omdanne til alkohol. Mæske-temperaturen er altså også bestemmende for hvor meget restsukker og dermed sødme der kommer i det færdige øl.

Under mæskningen på et “Nimbus” anlæg cirkulerer man brygvandet, som jo nu hedder “urt”, ud gennem grydens hane og tilbage til grydens top. Det fordeler varmen bedre og giver en mere klar urt, fordi malten i gryden, som nu kaldes “masken” filtrerer urten der løber ned igennem den, hvilket er ønskeligt for det færdige resultat. Det er ikke strengt nødvendigt med recirkulation, men det løfter processen lidt, specielt når man har brug for at hæve temperaturen under processen, da varmen kommer nedefra på alle gryder, og det sikrer en mere ensartet fordeling af varmen i hele mæsken.

 

Når malten er mæsket og dermed maltsukkeret trukket ud, skal masken sies fra urten. Det foregår elegant på “Nimbus” anlægget ved at man gradvist hæver indsats sien ved hjælp af kranen, og løbende eftergyder med varmt vand, dvs. hælder ca 78 grader varmt vand ned over masken, for at skylle det sukker ud af som stadig sidder bundet i den.

Til sidst har man fyldt gryden med urt og indsatssien fjernes.

Urten koges i 60 minutter og humlen tilsættes, hvilket populært sagt er øllets krydderi.

Humlen tilsættes af flere gange og koger typisk med i 60, 15, og 5 minutter.
Den humle der koger 60 minutter kaldes bitterhumlen og efterlader kun bitterhed i det færdige øl. Den humle der koger 15 minutter efterlader både noget bitterhed og også smag i øllet og kaldes derfor smagshumle. Humle der kun koger i 5 minutter eller mindre efterlader ret lidt bitterhed, og en del smag, samt duft eller aroma i det færdige øl, og kaldes aromahumle.

Efter endt kogning skal urten køles ned for at gæren kan tilsættes.
20-25 liter kogende urt med et pænt sukkerindhold vil være meget længe om at komme ned på de 20-25 grader som er nødvendigt for at gæren kan tilsættes, hvis man bare lader det stå til afkøling. Derudover er urten ret sårbar for infektioner fra den mikrobiologiske verden der omgiver den, og derfor er det ønskværdigt, også af flere andre grunde, at den kommende øl hurtigt bliver kølet ned så gæringen kan komme i gang.

“Nimbus” anlæggets modstrømskøler er en virkelig praktisk del af setup’ et.
Modstrømskøleren tilsluttes grydens hane, og urten løber igennem det inderste rør og direkte ned i gærspanden. Det der køler er vand fra den kolde hane som tilsluttes og løber i det yderste rør imod urtens strøm, dvs. opad og ud.
Det giver en så effektiv køling at man på omkring 20 minutter kan køle urten ned fra                kogepunktet til gærings temperaturen som er max 25 grader.
En  særlig pointe ved denne metode til køling af urten, er at urten bliver iltet når den plasker ned i gærspanden. Lige netop på dette stadie af brygningen er iltning vigtig,
fordi gæren har brug for ilt til at formere sig, hvilket sikrer at der er gærceller nok til en efterfølgende god gæringsproces.

For at kunne vide hvad alkohol procenten ender på i den færdige øl skal man måle urtens vægtfylde før og efter gæringen. Man trækker de to målte resultater fra hinanden og               dividerer så med faktor 7,37. Målingerne foretages ved ca 20 grader.Gæringen:

Når man har tilsat gæren og sat  låget på gærspanden, kan man glæde sig over at første og vigtigste del af øllets skabelse er klaret, og nu hedder det ikke længere urt, men “grøn øl”. Gæringen foregår for de overgærede typer ved stue temperatur dvs. mellem 18-25 grader afhængig af den specifikke gær og det resultat man ønsker i sidste ende.
Gæren afgiver nemlig forskellige smags og dufts-nuancer afhængig af den temperatur den arbejder ved.

Når øllet har gæret i ca 14 dage er det klar til at komme på flasker.

Man bruger bedst en hævert med en flaske påfylder for enden til at flytte øllet fra gærspanden til de enkelte flasker. Inden man tapper øllet tilsættes en smule sukker opløst i kogende vand for at give gæren noget at arbejde med på flasken sådan at den danner CO2 (samt lidt ekstra alkohol) og øllet derved bliver carboneret. Når øllet er tappet på flaskerne skal der kapseler på.

           

Øllet skal typisk eftergærer i 2 uger på flaske ved stuetemperatur. Når der så er gået omkring en måned efter øllet blev brygget er det i princippet klar til at blive drukket. Men et par ugers lagring fremmer smagen betydeligt. Øllet samler sig og de forskellige smagsdele bliver bedre integreret. Nogle øl udvikler sig positivt over mange måneder, afhængig af øltype.

Skulle man være uheldig at lave en øl der er lidt skæv i balancen mellem de forskellige ingredienser, vinder den meget ofte ved at blive lagret længere, og kan måske endda ende med at blive rigtig god, selvom den så smagsmæssigt er endt et andet sted end det man planlagde i udgangspunktet.

Skål og god fornøjelse.